Katedra Technologii Żywności Pochodzenia Zwierzęcego

Kierownik Katedry:
prof. dr hab. inż.
Janina Wołoszyn

H-105        tel. 36-80-284

janina.woloszyn@ue.wroc.pl

Sekretariat Katedry:
Elżbieta Keller-Brzoza

H-106        tel./fax 36-80-254

ie_tzpz@ue.wroc.pl
elzbieta.keller-brzoza@ue.wroc.pl

prof. zw. dr hab. inż.
Teresa Skrabka-Błotnicka
(pracownik emerytowany)

H-107        tel. 36-80-829

teresa.skrabka-blotnicka@ue.wroc.pl

dr inż.
Agnieszka Orkusz

H-109        tel. 36-80-480

agnieszka.orkusz@ue.wroc.pl

dr inż.
Gabriela Haraf

H-108        tel. 36-80-265

gabriela.haraf@ue.wroc.pl

dr inż.
Bogusław Masłowski

H-110        tel. 36-80-266

boguslaw.maslowski@ue.wroc.pl

dr inż.
Andrzej Okruszek

H-108        tel. 36-80-265

andrzej.okruszek@ue.wroc.pl

mgr inż.
Monika Wereńska

H-4           tel. 36-80-263

monika.werenska@ue.wroc.pl

Krystyna Szczepaniak

H-6            tel. 36-80-255

Zajęcia dydaktyczne:

Wykłady:

• Przetwórstwo Surowców Zwierzęcych i Bezpieczeństwo Żywności (studia stacjonarne i niestacjonarne);
• Żywienie Człowieka (studia stacjonarne i niestacjonarne);
• Analiza Mobilna Skażeń (studia stacjonarne i niestacjonarne);
• Wybrane Zagadnienia z Technologii Przemysłu Mleczarskiego (studia stacjonarne i niestacjonarne);
• Wybrane Zagadnienia z Technologii Przemysłu Mięsnego i Jajczarsko-Drobiarskiego (studia stacjonarne i niestacjonarne).

Ćwiczenia laboratoryjne:

• Przetwórstwo Surowców Zwierzęcych i Bezpieczeństwo Żywności (studia stacjonarne i niestacjonarne);
• Żywienie Człowieka (studia stacjonarne i niestacjonarne);
• Analiza Mobilna Skażeń (studia stacjonarne i niestacjonarne);
• Wybrane Metody Analityczne (studia stacjonarne i niestacjonarne);
• Wybrane Zagadnienia z Technologii Przemysłu Mleczarskiego (studia stacjonarne i niestacjonarne);
• Wybrane Zagadnienia z Technologii Przemysłu Mięsnego i Jajczarsko-Drobiarskiego (studia stacjonarne i niestacjonarne).

Działalność badawcza Katedry koncentruje się głównie na określeniu szeregu cech jakościowych mięsa różnych gatunków drobiu.

Tematyka badawcza dotąd opublikowanych, wzajemnie komplementarnych prac z tego zakresu dotyczy m. in. wpływu różnych czynników:

1. fizycznych (tj. temperatura, czas przechowywania w warunkach chłodniczych, rodzaj opakowania, pH);
2. chemicznych (m. in. substancje dodatkowe do żywności, skład mieszaniny gazów ochronnych atmosfery modyfikowanej);
3. biologicznych – tj. genotyp, rodzaj, linia, ród, stan biochemiczny mięśni na:

• zmiany właściwości funkcjonalnych białek mięśniowych (m. in. aktywność enzymatyczna, wodochłonność, zdolność wiązania i utrzymania wody, zdolność żelowania, właściwości emulgujące etc.);
• jakość surowca mięsnego i produktów mięsnych (barwa, skład chemiczny, profil sensoryczny, właściwości reologiczne, atrybuty sensoryczne).

Aktualnie prowadzone w Katedrze prace naukowo-badawcze dotyczą:

1. Wpływu rodzaju wielowarstwowych opakowań polimerowych i składu chemicznego atmosfery modyfikowanej na właściwości funkcjonalne i lipidy czerwonego mięsa indyczego;
2. Możliwości diagnozowania odchyleń jakościowych mięsa drobiowego na podstawie przebiegu glikolizy w mięśniach „normalnych” (RFN) i mięśniach wskazujących zmiany PSE i DFD;
3. Możliwości wykorzystania gorszych klas jakościowych mięsa strusiego, jako komponentu do produkcji wyrobów drobnorozdrobnionych;
4. Wpływ temperatury, atmosfery, rodzaju opakowania, dodatku antyoksydantów i czasu przechowywania na czystość mikrobiologiczną, zmiany oksydacyjne i proteolityczne oraz cechy sensoryczne mięsa drobiowego;
5. Ocena cech fizycznych, wartości żywieniowej oraz właściwości funkcjonalnych jaj.

Efektem badań prowadzonych przez pracowników Katedry jest szereg publikacji naukowych (oryginalnych i przeglądowych) o charakterze poznawczym i utylitarnym, z których wiele opublikowano w czasopismach z listy filadelfijskiej. Uzupełnieniem publikacji naukowych są referaty i komunikaty naukowe przedstawiane na sympozjach oraz konferencjach naukowych, zarówno krajowych, jak i zagranicznych.

Wybrane oryginalne prace opublikowane w czasopismach naukowych:

• Wołoszyn, J. Książkiewicz J., Orkusz A., Skrabka-Błotnicka T., Biernat J., Kisiel T. 2005. Evaluation of chemical composition of duck’s muscles from three conservative flocks. Archiv für Geflügelkunde, vol, 69, (6): 273-280.
• Orkusz A, Wołoszyn J., Okruszek A. 2005. The characteristic of the thigh muscles colour from turkey packed in modified atmosphere. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 14/55: 99-102.
• Okruszek A., Kisiel T., Haraf G., Książkiewicz J., Wołoszyn J., Orkusz A. 2005. Changes of pH, colour parameters and conductivity of geese breast muscles from conservative flocks. Annales Animals Science, Supp. 1,(2): 135-138.
• Przysiężna E. 2005. Effect of chilling storage time on the proteolysis and lipid oxidation in vacuum-packed turkey breast muscles, Pol. J. Food Nutr. Sci., vol. 14/55, No 4: 397-402.
• Okruszek A., Książkiewicz J., Wołoszyn J., Kisiel T., Orkusz A., 2006. Biernat J. Effect of laying period and duck origin on egg characteristics. Archiv für Tierzucht, 49, 4: 400-410.
• Wołoszyn J., Książkiewicz J., Skrabka-Błotnicka T, Haraf G., Biernat J., Kisiel T. 2006. Comparison of amino acid and fatty acid composition of duck breast muscles from five flocks, Archiv für Tierzucht, 49, 2: 194-204.
• OkruszekA., Wołoszyn J., Książkiewicz J., Haraf G. 2006. The comparison of ducks’ meat quality of different flocks. World’s Poult. Scie. J.. vol 62, Supp.: 444.
• Okruszek A., Książkiewicz J., Haraf G., Wołoszyn J., Szukalski G. 2006. Zmiany wybranych parametrów fizykochemicznych mięśni nóg gęsi ze stad zachowawczych. Rocz. IPMiT, T. XLIV/2,: 59-66.
• Wołoszyn J., Książkiewicz J., Skrabka-Błotnicka T., Haraf G., Biernat J., Szukalski G. 2007. Chemical composition of leg muscles of six ducks strains. Med. Wet., 63, 6: 658-661.
• Przysiężna E. 2007. Effect of chill storage time on the proteolysis and lipid oxidation in vacuum-packed muscles from duck, Pol. J. Food Nutr. Sci., vol. 57, No 4: 457-463.
• Okruszek A., Książkiewicz J., Wołoszyn J., Haraf G., Orkusz A., Szukalski G. 2008. Changes in selected physicochemical parameters of breast muscles of geese from Polish conservation flocks depending on duration of the post-slaughter period. Arch. Tierz., 51 (3): 255-265.
• Okruszek A., Książkiewicz J., Wołoszyn J., Biernat J., Haraf G., Orkusz A. 2008. Selected egg quality traits of Pekin type ducks from conservative flocks. Arch. Geflügelk., 6 vol.72: 269-274.
• Okruszek A., Książkiewicz J., Wołoszyn J., Biernat J., Haraf G., Orkusz A. 2008. Effect of genotype on some egg quality parameters of ducks from different conservative flocks. Med. Wet., 64, (4A): 417-420.
• Haraf G. 2008. Struś – nowe źródło mięsa drobiowego. Użytkowanie mięsne i jakość mięsa. Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, nr 30, Technologia 13: 11-23.
• Haraf G. 2008. Struś – nowe źródło mięsa drobiowego. Właściwości technologiczne i wyroby z mięsa. Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, nr 30, Technologia 13: 25-33.

• Haraf G., Książkiewicz J., Wołoszyn J., Okruszek A. 2009. Characteristic of meat colour of different duck populations. Archiv für Tierzucht, vol., 52, (5), 527-537.

• Haraf G., Książkiewicz J., Wołoszyn J., Okruszek A. 2009. Characteristic of meat colour of different duck populations. Archiv für Tierzucht, vol., 52, (5), 527-537.
  
• Wołoszyn J., Haraf G., Książkiewicz J., Okruszek A. 2009. Influence of genotype on duck’s meat colour. Medycyna Weterynaryjna, vol., 65, 12, 836-839.
  
• Orkusz A. 2010. Wpływ przenikania tlenu przez opakowanie na właściwości mięsa ze szczególnym uwzględnieniem mięsa drobiowego. Prace Naukowe UE. Nauki Inżynierskie i Technologie, 2, 46-54.
  
• Wołoszyn J., Haraf G., Okruszek A., Książkiewicz J. 2011. Evaluation of duck genotype effect on some breast muscle properties. Archiv für Geflügelkunde., vol., 75 (1), 49-55.
  
• Orkusz A., Wołoszyn J., Okruszek A. 2011. Characteristics of the high muscles colour from turkey packed under modified atmosphere in different films types. .Archiv für Geflügelkunde, vol. ,75,(3), 196-203.
  
• Wołoszyn J., Okruszek A., Orkusz A., Wereńska M., Książkiewicz J., Grajeta H. 2011. Effect of duck genotype on leg muscle properties. Archiv für Tierzucht, vol., 54, (6), 649-660.
  
• Okruszek A. 2011. Fatty acid composition of muscle and adipose tissue of indigenous Polish geese breeds Archiv für Tierzucht, vol., 55, (3), 294-302.
  
• Wereńska M., Okruszek A. 2011. Wartość odżywcza różnego rodzaju jaj, Prace Naukowe UE, Nauki Inżynierskie i Technologie, 3, 212 – 223.
  
• Okruszek A. 2012. Comparison of changes of selected physicochemical parameters of geese muscles from two native Polish flocks. Archiv für Geflügelkunde, vol.,76 (3): 155-161.
  
• Orkusz A., Wołoszyn J., Okruszek A. 2012. Influence of packing material on microbiological quality and odour of turkey high muscles packed under modified atmosphere. Archiv für Geflügelkunde, vol., 76,(3), 208-213.
  
• Okruszek A. 2012. Fatty acid composition of muscle and adipose tissue of indigenous Polish geese breeds Archiv für Tierzucht, vol., 55 (3), 294-302.
  
• Skrabka- Błotnicka T. 2012. Metody oszałamiania zwierząt rzeźnych. Prace Naukowe UE, Nauki Inżynierskie i Technologie, 1, 55-59.
  

Wybrane prace prezentowane na konferencjach i opublikowane w materiałach konferencyjnych w pełnym brzmieniu:

• Wołoszyn J., Książkiewicz J., Skrabka-Błotnicka T., Biernat J., Kisiel T., Orkusz A. The chemical composition of the meat type drakes muscles from breeding strains. Proceedings of the 50^th International Congress of Meat Science and Technology. Helsinki 8-13 August 2004, Finland, s. 1182-1185.
• Wołoszyn J., Książkiewicz J., Skrabka-Błotnicka T., Haraf G., Biernat J., Kisiel T. Evaluation of chemical composition of breast duck’s muscles from five flocks. Proc. XVII^th European Symposium on the Quality of Poultry Meat., Doorwerth, The Netherlands, 23-26 May 2005, 159-165.
• Wołoszyn J., Książkiewicz J., Skrabka-Błotnicka T., Okruszek A., Haraf G., Orkusz A. Comparison of chemical composition of leg muscles from conservative and breeding strains of ducks. Proc. XVIII International  Poultry Symposium PB WPSA ” Science for poultry practice- poultry practice for science”. Rogów, Poland, 4-6 September 2006, s. 65-69.
• Okruszek A., Książkiewicz J., Wołoszyn J., Biernat J., Haraf G., Orkusz A. Effect of laying period and duck origin on egg characteristics. Proc.XII European Poultry Conference, Verona, Italy, 10-14 September 2006 (wyd. CD).
• Okruszek A., Wołoszyn J., Książkiewicz J., Haraf G. The comparison of ducks’ meat quality of different flocks. Proc. XII European Poultry Conference,  Verona, Italy, 10-14 September 2006. (wyd. CD).
• Okruszek A., Książkiewicz J., Wołoszyn J., Haraf G., Biernat J., Orkusz A. Selected egg quality of ducks’ from conservative flocks. Proc.XII European Symposium on the Quality of eggs and egg products, Prague,2-5 September 2007, s. 240-242, (wyd. CD).
• Haraf G., Okruszek A., Wołoszyn J., Książkiewicz J., Orkusz A., Szukalski G. The characteristic of breas muscles’ colour from ducks out of six flocks. Proc. XVIII European Symposium on the Quality of Poultry Meat., Prague,2-5 September 2007, s. 243-244 (wyd. CD).
• Orkusz A., Haraf G. Influence of packaging materials on pH, water binding capacity, drip loss and cooking loss of turkey thigh muscles packed and stored under modified atmosphere. The 5^th International Conference on Quality and Safety in Food Production Chain, Wrocław, 19-20 September 2011, In: Novel operations and materials in food processing, Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, s. 70-78.
  

Wybrane prace prezentowane na konferencjach i opublikowane w materiałach konferencyjnych w formie streszczenia:

• Przysiężna E., Walo D., Kupnicki A. Oszacowanie wartości odżywczej sanatoryjnych całodziennych racji pokarmowych. XIX Naukowy Zjazd Polskiego Towarzystwa Farmaceutycznego, Wrocław, 22-24 września 2004, s. 149.
• Okruszek A., Kisiel T., Haraf G., Książkiewicz J., Wołoszyn J., Orkusz A. Changes of pH, colour parameters and conductivity of geese breast muscles from conservative flocks. International Scientific Conference-Quality of meat present situation and perspectives In its improvement and processing, Baranowo k/ Poznania, 14-15 września 2005. s, 89
• Okruszek A., Książkiewicz J., Haraf G., Wołoszyn J., Szukalski G. Zmiany wartości pH, parametrów barwy i przewodnictwa elektrycznego mięśni nóg gęsi ze stad zachowawczych. Sympozjum Naukowo-Techniczne pt: „Postęp w Technologii Mięsa. Nauka –Praktyce” Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i techników Przemysłu Spożywczego – Zarząd Główny (SIT SPOŻ NOT), Warszawa 12 maja 2006. Streszczenia, s. 49.
• Okruszek A., Książkiewicz J., Wołoszyn J., Haraf G., Orkusz A., Szukalski G. Fatty acids composition of breast and leg muscles and abdominal fat In geese from native conservative flocks. Proc. International Scientific Conference “Conservation of animal genetic resources in Poland and in Europe – achievements and dilemmas” Balice 31.05. – 2.06. 2007: 168/169.
• Książkiewicz J., Wołoszyn J., Okruszek A. Sesonal changes of egg traits in native, northern polish flocks of geese. Proc. International Scientific Conference “Conservation of animal genetic resources in Poland and in Europe – achievements and dilemmas” Balice 31.05. – 2.06. 2007: 170/171.
• Haraf G., Książkiewicz J., Wołoszyn J., Okruszek A., Szukalski G. 2008. Duck’s meat colour depending on genotype (Barwa mięsa kaczego w zależności od genotypu). Mat. Konf. XX Międzynarodowego Sympozjum Drobiarskiego (XX International Poultry Symposium PB WPSA) „Nauka Praktyce Drobiarskiej – Praktyka Drobiarska Nauce” („Science for Poultry Practice – Poultry Practice for Science”). 15-17 września 2008, Bydgoszcz, s. 41/42.
• Haraf G., Wołoszyn J., Okruszek A., Orkusz A., Wereńska M., Książkiewicz J. Effect of duck genotype on leg muscles properties. XXIII^rd International Poultry Symposium „Science for poultry practice – poultry practice for science” PB WPSA, Tarnowo Podgórne/Poznań, 13-15 września 2011., s. 96-97.
• Haraf G., Wołoszyn J., Okruszek A., Orkusz A., Wereńska M., Książkiewicz J. Chemical composition and sensory traits of roasted muscles of 17-week-old geese from conservative flocks. XXIV International Poultry Symposium PB WPSA „Science for poultry practice – poultry practice for science”, 12-14.09. 2012, Kołobrzeg, 12-14. września 2012., s. 144-145.
• Orkusz A., Wołoszyn J., Haraf G., Okruszek A., Wereńska M. The characteristic of the breast muscles colour from geese packed in the protective atmosphere. XXIV International Poultry Symposium PB WPSA „Science for poultry practice – poultry practice for science”, Kołobrzeg, 12-14 września 2012, s. 155-156.
  

Monografie, książki, rozdziały:

• Skrabka-Błotnicka T. „Metody określenia sensorycznych cech żywności” [w:] Towaroznawstwo wobec integracji z Unią Europejską” pod red. J. Żuchowskiego, Wyd. Instytutu Technologii Eksploatacji, Radom 2004.
• Przysiężna E. „Współczesne trendy żywienia” [w:] Współczesne trendy żywienia i higieny żywności w aspekcie wdrażania systemu HACCP pod red. W. Podgórskiego, 2004. Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej im. O. Langego we Wrocławiu.
• Skrabka-Błotnicka T. „Technologia żywności pochodzenia zwierzęcego. Surowce”. Wydawnicto Akademii Ekonomicznej im O. Langego we Wrocławiu, 2007 – podręcznik akademicki.
• Skrabka-Błotnicka T., Masłowski B. Bezpieczeństwo żywności. Wydawnictwo UE we Wrocławiu, 2008 – podręcznik akademicki.

Współpraca:

• Instytut Zootechniki – Państwowy Instytut Badawczy w Krakowie;
• Katedra i Zakład Bromatologii i Dietetyki Akademii Medycznej we Wrocławiu;
• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu.

Oferta współpracy naukowej:

• ocena różnych czynników – fizycznych (temperatura, czas przechowywania w warunkach chłodniczych, pH); chemicznych (substancje dodatkowe do żywności, skład mieszaniny gazów ochronnych atmosfery modyfikowanej) oraz biologicznych (genotyp, rodzaj, linia, ród, stan biochemiczny mięśni) na właściwości funkcjonalne, skład chemiczny i właściwości sensoryczne surowca mięsnego i produktów mięsnych;
• określenie przydatności różnych rodzajów opakowań do przechowywania surowca mięsnego i produktów mięsnych w atmosferze modyfikowanej, w zależności od składu chemicznego mieszaniny gazów ochronnych;
• wskazanie racjonalnego zagospodarowania przez zakłady mięsne gorszych klas jakościowych mięsa strusiego;
• możliwości diagnozowania odchyleń jakościowych mięsa drobiowego (typu PSE i DFD) bezpośrednio na linii ubojowej na podstawie wartości pH, parametrów składowych barwy (L*, a*, b*) i przewodnictwa elektrycznego tkanki mięśniowej, z równoczesnym opracowaniem standardów w zakresie: wskazania mięśnia (mięśni) w których przeprowadzano by pomiary oraz określenie dokładnych przedziałów czasowych w których ww. pomiary powinny być wykonywane.

Oferta usług, ekspertyz, opinii:

• Ocena reologiczna właściwości i tekstury surowców, półproduktów i gotowych wyrobów mięsnych;
• Projektowanie nowych asortymentów przetworów mięsnych z uwzględnieniem warunków technologicznych i surowca;
• Opracowywanie i doskonalenie technologii przetwarzania surowców mięsnych;
• Opracowywanie i doskonalenie asortymentów przetworów mięsnych z uwzględnieniem wymogów odbiorców;
• Ocena przydatności i wartości technologicznej surowców mięsnych, dodatków funkcjonalnych, przypraw, środków aromatyzujących i materiałów pomocniczych do konserw, wędlin i wyrobów garmażeryjnych z uwzględnieniem spraw legislacyjnych;
• Prowadzenie produkcji modelowych przetworów mięsnych;
• Ocena sensoryczna mięsa i wyrobów gotowych;
• Ekspertyzy w zakresie technologii przetwarzania mięsa;
• Badania jakościowe surowców i produktów mięsnych, w skali makro i mikro.

Aparatura badawcza:

• Zestaw do chromatografii cieczowej HPLC, Agilent 1100 z detektotrm UV/VIS i FLD
• Skanujący spektrofotometr UV/VIS Diode Array firmy Hewlett-Packard – model 8452 AX
• Fotometr spektralny Xion 500 firmy Dr Lange
• Miernik nasycenia barwy firmy Minolta – model CR-310
• Wirówka laboratoryjna stołowa z chłodzoną komorą wirowania firmy Med. Instruments – model MPV-350 R.
  
• Sonda konduktometryczna LF/PT-Star firmy Ingenieurbüro Rudolf Matthäus do pomiaru przewodnictwa elektrycznego tkanki mięśniowej.
  
• pH-metr laboratoryjny firmy Metrohm – typ 654, seria 01…z trzypunktowym systemem kalibracji i automatyczną kompensacją temperatury
  
• pH-metr laboratoryjny CyberScan 1500 firmy Eutech Instruments z możliwością pięciopunktowej kalibracji, z funkcją rozpoznawania buforów wraz z czujnikiem temperatury
  
• Homogenizator laboratoryjny firmy Büchi – model B-400
  
• Homogenizator laboratoryjny Ika Ultra-Turrax T 25
  
• Uniwersalna maszyna wytrzymałościowa INSTRON model 5543
  
• Pakowarka próżniowa jednokomorowa – model PP 5, firmy Tepro S.A.
  
• Aparat do oznaczania azotu ogólnego wg metody Kjeldahla Kjeltec System – model 1026 Distiling Unit firmy Tecato.
  
• Aparat do ekstrakcji tłuszczu Soxtec System HT 2 firmy Tecator